一夜之間，預先做好的菜肴就成了許多消費者購物車的主食

熟食是健康的選擇嗎?

打開一個隨機的電子商務應用程序，輸入已經准備好的菜肴或者即食或者快餐菜肴，很多食物信息就會彈出來: 魚香肉絲，扣肉，孜然羊排，蔬菜春卷... ... 誘人的圖片，價格從幾十元到幾十元不等，還有“10萬 +”評論的鏈接。不同品牌的網站陸續出現。雞翼食譜仿佛一夜之間，預先做好的菜肴就成了許多消費者購物車的主食。

預制菜方便，但在享受方便的同時，是否能兼顧美觀與健康?能滿足人們對營養的高需求嗎?

好不好吃，嘗嘗才知道

預制菜肴是“以一種或多種農產品為主要原料，采用標准化的流程操作，經過預處理(如切、攪、醃、軋、成型、調味等)和預煮(如炒、煎、烤、煮、蒸等) ，以及預包裝的成品或半成品菜肴。”.

“預制蔬菜產品分為四種類型:即食的、熱的、煮熟的和准備好的。速食是打開後可以直接食用的產品。加熱即食餸包即食食品是一種已經煮熟或半熟的產品，經過簡單的再加熱即可食用。速食是在主要原料完成一定的加工過程後，就可以食用的產品。即搭配是經過清洗、切割等簡單加工後，即可用於菜肴中的產品。"

一道預制的菜是否美味，你只有親自品嘗才能知道。每個人都有不同的口味，即使是同一道菜也有不同的看法。以某品牌的小酥肉為例，有人說“紅薯粉外吃耐嚼，裏面肉好吃”，有人說“包粉厚，肉香，胡椒其實是整個。”。

實際體驗後可以品嘗到，預制菜和家常菜的味道是不一樣的。為什么預制菜能做出家常菜做不出的味道?廚師參與預制菜品的研發，豐富的調味料讓預制菜品變得口味豐富。一碟預制菜裏可能有七八種甚至更多的香料，比如小豆蔻、百裏香、迷迭香、羅勒等。一般在家做飯不需要那么多調料。不過，專家指出，准備好的菜肴味道的豐富程度並不完全與添加劑有關，因為許多香料都是天然的。雖然魚露、醬油等調味料中有添加劑，但在家常菜中也會用到。

預制菜與餐廳裏現制現賣的也有很大區別。

制作工藝、冷凍技術和加熱工藝等因素都會影響菜肴的口感。一個機構對來自不同制造商的50多種產品進行了香氣、質地、烹飪前後比較和其他方面的感官評價。結果表明，當不同菜肴的還原程度不同時，肉類菜肴的味道還原程度高於魚蝦，水煮食品的味道還原程度高於油炸食品的味道還原程度。

廚師制作和銷售的產品與工業化產品之間存在質量差距，這表明在預熟菜肴加工過程中仍有幾項關鍵技術需要克服，才能達到工業化的相同效果。首先是“鍋氣”問題。“鍋氣”是指食品通過熱反應產生的風味，工業化需要分析還原風味形成過程;二是速凍保鮮技術。目前辣椒、青筍等根菜類蔬菜可以保綠保形，但部分綠葉類蔬菜仍需突破。第三是再加熱技術。根據產品說明，制作較好的菜肴質量恢複度可達80% ~ 90%。

“鹽多油大”也是消費者反映較多的一個問題。中國營養學會副會長楊曉光指出，這是一種市場行為。“市場需要滿足需求,”他表示。“更多鹽和更多油的味道對消費者更具吸引力。如果公司生產更少的石油和鹽，他們的銷售將會很低，他們將無法賺錢。因此，最重要的是培養消費者的偏好。”

一天的飯是由多種食物組成的，一種食物並不能決定一頓飯的好壞。即食、即熱預制菜蔬菜少、鹽多、油多等問題，可以通過搭配少油少鹽的食物來解決。

營養素有所減少流失，但不具有代表沒營養

預制食品中是否含有營養成分?吃預制食品健康嗎?這是許多消費者關心的話題。

預先烹煮蔬菜時，流失的營養素主要是維他命和少量礦物質，而膳食纖維則沒有明顯流失。只要肉制品新鮮、質量好，加熱後蛋白質的損失就不會太大

“事實上，無論是家庭烹飪還是工廠加工，都會造成營養成分的流失。比如加熱會導致維生素C的流失，烹飪時維生素C一般會流失20% ~ 30%甚至更少。如果燉壞了，損失會超過一半。炒碎了會有氧化損失，蔬菜的細胞被破壞，空氣直接接觸細胞內的營養物質，會造成胡蘿卜素和花青素的損失。“從理論上講，與用優質新鮮天然食材現場合理制作並立即食用的食物相比，配制後常溫保存或冷凍數月的食物營養價值會有一定程度的降低。而且做完後再加熱一次應該比加熱一次造成更多的營養流失。

但也存在不能一概而論。“如果我們做得好，預制菜也可以有較高的營養進行保存率;如果做不好，即便通過現場生產加工，也會造成影響營養素具有較高的損失率。”

“預先加工的成分不一定沒有營養價值。”來自不同國家的數據已經證明，適當冷凍的成分仍然可以保留大部分營養素。因此，歐美的膳食指南將冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類，也鼓勵消費者多吃。