食用油氧化-經常被忽視的健康危害

食用油氧化-經常被忽視的健康危害

大多數食物變質後，這是顯而易見的。比如面包、饅頭“長毛”，水果發黴，蔬菜腐爛。致癌風險但是一種重要食物的變質是肉眼看不到的，那就是我們每天吃的食用油。

油是我們日常烹飪中必不可少的成分。消委會食油邊隻最安全然而，如果儲存不當或加熱到高溫，許多有害物質，如遊離脂肪酸，醛，酮和過氧化物，將產生。

油的 / 過氧化值

因為油和水是水火不相容的，而且含氧量極低，米糠油壞處大多數菌群的生長都需要氧氣和水，所以油中不會出現“長毛”現象，但不代表油不會腐爛。油接觸空氣容易氧化變質，但肉眼很難看到，所以油的變質被大多數人忽視。衡量油脂品質的重要理化指標之一是過氧化值。

過氧化值(PV)是指油脂中過氧化物的總量進行數值，是油脂發生氧化酸敗的初始發展產物。常把過氧化物在油脂中的產生問題作為中國油脂以及氧化酸敗的開始。過氧化值越高，證明油脂的氧化技術程度越嚴重，對人體健康危害越來越大。

油品過氧化值(PV)超標的危害

隨著油脂的氧化，過氧化值會逐漸升高，短期內可能導致腸胃不適、腹瀉等症狀。

長期食用過氧化值過高的食物對人體健康危害很大，因為過氧化物會破壞細胞膜結構，導致體重減輕、細胞衰老、心血管疾病、癌症等。

氧氣、水和光會導致油的氧化。

油脂進行接觸不同氧氣會發生化學氧化，從而可以導致其過氧化值升高。油遇到水也會加速通過氧化技術反應，分解出光氧化物產生醛酸敗和酮酸敗產物。

此外，由於油脂中含有葉綠素和 Pheophytin，它們吸收紫外線，將能量從基態轉變為單線激發態，陽光也加快了油脂對氧氣的吸收速度，使它們更快地氧化。

氣味不足以判斷油是不是過氧化氫。

由油脂氧化或水解產生的小分子醛、酮、酸和其他物質，大部分有刺激性氣味，混合在一起形成清真風味，但少數有芳香氣味，氣味不同。由於不同油脂的脂肪酸組成不同，酸敗的過氧化值也不同。

所以，即使聞到沒有異味的機油，過氧化值也可能超標。僅僅通過觀察是否有長毛和味道來判斷油脂的氧化程度是不夠的。

現代化工廠生產的預包裝食用油基本不存在過氧化值超標問題。因為沒有正規品牌食用油都需經過一個嚴格的檢驗，合格才能發展進入中國市場。一些不同廠家擁有真空灌裝工藝，最大影響程度防止發生氧化。因此油品質量管理得到社會保障。

但是，手工壓榨油(小批量、小車間壓榨油)存在著安全隱患，特別是過氧化值過高的問題。手工壓榨油的工藝簡單，無需脫色、除臭、脫酸等處理，含有雜質、遊離脂肪酸、氧化產物。手工壓榨的油不精煉，存放在露天儲存，與空氣長期接觸，很容易氧化。因此，從食品安全和健康的角度來看，不建議使用手壓油，偶爾嘗嘗新鮮也可，但不能長期食用。

如何避免食用油過氧化值超標?

1.選用現代化食用油制品專業生產工藝

食用油加工中如何避免油脂氧化，需要專業真空設備的支持。人工提油或家庭調油過程中發生大量氧化，嚴重損害油品質量，長期食用存在健康風險。

2. 合理儲存食用油

開啟後的食用油可以放置在陰涼環境幹燥處，遠離主要熱源(如爐灶旁)，避光進行儲存。

3.購買小瓶食用油

如果大桶油開蓋後吃太久，建議買小瓶食用油。

4. 避免反複用油

油炸後剩餘的油不建議重複使用，因為油炸溫度太高，油脂大量氧化。

5. 保持油壺清潔

如果用油壺裝油，一定要定期清洗，防止過量攝入過氧化氫等有害物質。