豆豉醬的發酵流程

傳統的豆豉醬感鮮美，但由於氣候條件的影響，發酵周期長，產量低，單株發酵黑豆風味差，易發臭。采用多菌種制曲、厭氧發酵、生物降解等工藝進行除臭處理。生產的發酵大豆香氣濃鬱，口感鮮美。發酵周期從一年多縮短到兩三個月。

1.工藝流程

大豆 → 篩選 → 潤濕水 → 蒸煮 → 接種 → 制曲 → 洗曲 → 配料 → 罐裝 → 露水 → 成品。

2.制作方法

篩選:選擇顆粒大而飽滿、大小基本一致、成熟度飽滿、表皮無皺紋、有光澤的大豆，分揀去除雜質備用。

潤水：按1∶2的比例加水泡豆，水溫可以控制在20～25℃，pH值在6.5以上，根據企業不同進行季節以及浸泡15~25小時，以豆膨脹無皺皮、手感更加有勁、豆皮不輕易不能脫離為宜。

蒸：在常壓鍋中蒸4小時，蒸豆子4小時，熟豆子熟而不腐爛，無心髒。 熟豆的含水量約為52%。

接種方法: 將煮好的豆子從鍋中取出放在曲桌上，當溫度降至34 °C 左右時，加入毛黴和綠酒3.042米的曲精。種子曲在接種前應與1% 殺菌面粉混合。種子曲與熟豆混合時，應快速均勻。

制曲：將曲料以丘形堆積於曲盤中央，保持一種室溫28～30℃，品溫最高不超過36℃，每6小時倒盤1次。經16～18小時曲料結塊，進行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，並保持豆粒完整。搓曲後12小時左右豆粒普遍呈黃綠色或者孢子，品溫趨於一個緩和，曲子更加成熟，開窗排潮，室內不同含水量為20%～25%。

洗曲：將成曲放入冷水中進行洗淨曲黴，反複用以及清水充分沖洗至不出黃水為止，以用手抓不成團為宜。然後瀝幹餘水，放入墊有茅草的籮內。

配料：將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃的溫水中，再將洗曲後的豆曲邊堆積邊灑水，當水分含量在50%左右時用草墊或麻袋片蓋上保溫，當品溫上升到38℃時，把食鹽、鮮薑碎末、白酒、發酵型米酒、紅糖、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。

裝罐:將准備好的豆曲放入漂浮的水缸中，每個缸都必須裝滿，缸口必須壓緊並覆蓋面粉鹽，缸口要用油紙、荷葉等密封。，覆蓋並充滿漂浮的水。保持勤換水不幹涸，嚴防發酵罐漏水浸泡。

曬露：將封好的發酵罐可以放在一個室外或房頂，使其進行日曬夜露。經兩三個月的曬露，豆色棕褐而有沒有光澤，味鮮鹹而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美以及可口。

成品：成熟的發酵大豆配以調味料，可制成川、粵、湘風味的發酵大豆，用玻璃瓶、瓦罐、複合塑料袋滅菌，經檢驗合格後上市銷售。